겨울철이 대파의 제철이라 가장 달콤하고 맛있을 때입니다. 대파에 들어있는 알리신은 혈액순환을 돕고 혈관 건강에 좋은 영향을 주며, 몸을 따뜻하게 해주는 효과도 있어요. 여름에는 대파에 진액이 많아서, 겨울과 여름에 대파김치를 담글 때 조금 다른 점이 있으니 참고하시면 좋을 것 같아요. 이를 바탕으로 대파김치 담그는법을 더 자세한 방법을 포스팅했답니다!
재료
대파 6단(손질후 5kg), 멸치액젓 2컵(400g)
양념장 : 무 350g, 양파 1개, 생강 1개(30g), 물 1컵, 새우젓 2컵(450g), 고춧가루 600g, 다진마늘 500g, 물엿 500g
차조풀 쑤기 : 차조(좁쌀) 200g, 물 2컵, 건표고버섯 5개, 다시마 1장, 물 500ml
대파김치 담그는법 (알토란 레시피)
대파김치 담그는법 ① 대파 손질하기
대파는 6단 정도를 준비해 깨끗하게 씻고, 뿌리와 끝부분을 잘라내어 손질합니다. 손질 후 대파의 무게가 약 5kg 정도 되면 적당합니다.
좋은 대파를 고를 때는 뿌리에 흙이 묻어 있고, 흰 부분이 곧게 뻗어 있으며, 초록색 잎이 싱싱하고 부드럽지 않은 것이 좋은 대파의 특징입니다.
여름에 대파김치를 담글 때는 대파가 억세고 잎에 진액이 많아서 흰 부분만 사용하고, 겨울 대파는 부드럽고 진액이 적어 전체를 사용합니다. 또한 양념을 버무리는 방법도 여름과 겨울이 달라서, 그 부분은 따로 알려드릴게요! :)
대파의 흰 부분은 반으로 자른 후 7cm 길이로 썰어줍니다. 대파의 가운데 심지도 모두 사용해요. 겨울에 담글 경우에는 대파 잎도 7cm 길이로 썰어주세요. 앞서 언급했듯이 여름 대파는 진액이 많아서 잎 부분은 사용하지 않습니다.
대파나 양파는 매운 성분이 있어서 썰 때 눈이 맵기 쉬운데, 알토란의 조리기능장님께서는 칼에 물을 묻히며 썰면 매운 성분이 물에 녹아 눈물이 나지 않는다고 꿀팁을 알려주셨어요. 저도 양파 썰 때마다 눈물이 났는데, 이제부터는 이 방법을 사용해야겠어요!
대파김치 담그는법 ② 대파 절이기
일반적으로 김치는 소금으로 절이지만, 알토란 대파김치는 소금 대신 멸치액젓을 사용해서 절입니다. 이 방법은 감칠맛을 더해주는데요, 알토란을 자주 보신 분들이라면 익숙한 방법일 거예요.
멸치액젓 2컵(400g)을 고루 뿌리고, 30분 간격으로 뒤집어 주면서 총 4시간 동안 절여주세요. 절인 대파는 씻지 말고 채반에 올려 물기를 빼면 됩니다.
대파김치 담그는법 ③ 양념장 만들기
채반에 고인 멸치액젓물은 버리지 않고, 나중에 양념장으로 활용할 거예요. 이 멸치액젓에는 대파의 맛과 향이 배어 있어서 대파김치의 풍미를 더욱 풍부하게 해준답니다.
멸치액젓, 무 350g, 양파 1개, 생강 1개(30g), 물 1컵, 새우젓 2컵(450g)을 믹서기에 넣고 갈아주세요. 갈아낸 양념은 넓은 볼에 부어 준비합니다.
믹서기에서 간 양념 위에 중간 고춧가루 600g, 다진 마늘 500g을 넣고, 여기에 단맛을 더할 물엿 500g을 넣은 후 잘 섞어줍니다.
보통 채소에 물엿을 넣으면 삼투압 현상으로 수분이 빠지는데, 대파는 수분이 적어 물엿을 넣으면 양념이 잘 배어든다고 해요.
이제 차조(좁쌀)풀을 추가할 거예요. 찹쌀풀을 넣고 오래 익히면 대파김치에 쓴맛이 날 수 있는데, 차조풀을 사용하면 발효 속도를 조절할 수 있어서 쓴맛 없이 오랫동안 맛있게 먹을 수 있다고 해요.
차조 200g에 물 2컵을 넣고, 일반 쌀밥처럼 차조밥을 지어요. 여기에 건표고버섯 5개와 다시마 1장, 물 500ml를 넣고 12시간 동안 불린 표고다시마 육수 500ml도 함께 믹서기에 넣어 갈아줍니다. 완성된 차조풀은 양념장에 잘 섞어주세요.
대파김치 담그는법 ④ 대파김치 버무리기
양념장에 절인 대파를 넣고 부드럽게 버무려줍니다. 만약 대파에 진액이 많아 끈적거린다면, 흰 줄기와 파란 잎을 따로 양념장에 버무린 뒤, 흰 줄기는 먼저 통에 담고, 파란 잎은 배추 우거지처럼 위에 덮어주면 된답니다.
잘 버무린 대파김치는 요즘처럼 추운 겨울에는 실온에서 2일 정도 두고, 그 후 냉장 숙성 2일 정도 지나면 정말 맛있게 익는다고 해요! 쪽파김치와는 어떤 맛 차이가 있을지 정말 궁금하네요~
겨울철에 맛있게 즐길 수 있는 대파김치 담그는법, 제대로 배우셨죠? 꼭 기억해야 할 점은 대파에 진액이 많을 경우 흰 부분만 사용해야 한다는 거예요! 그럼, 저도 제철일 때 한번 담가봐야겠어요!