열무김치 맛있게 담그기

밥에 고추장 한 숟갈 넣고 슥슥 비벼 먹어도 맛있고, 국수에 국물과 함께 말아 후루룩 먹어도 정말 맛있는 열무김치! 풋내 없이 아삭한 식감이 살아있는 열무김치 맛있게 담그는 김하진 레시피를 소개해 드릴게요. 

재료

열무(손질 후 총 1.4kg)
백오이 4개
실파 160g
홍고추
양파
고춧가루 반 컵
설탕
통마늘
생강
밀가루 3큰술
멸치액젓 반 컵
볶은멸치
사과 1/2개
배 80g

[멸치육수]
볶은멸치 80g + 물 11컵

[밀가루 풀]
밀가루 3큰술, 멸치육수 4컵

[열무 소금물]
물 24컵, 굵은소금 4컵

[오이 소금물]
물 5컵, 소금 반 컵

열무김치 맛있게 담그기 김하진 레시피

열무김치 맛있게 담그기 ① 열무 손질하기

먼저 좋은 열무를 고르는 방법부터 알아봤어요.
빨간색으로 표시된 부분까지 길이가 짧고 통통한 열무가 아삭한 식감을 가지고 있으며 섬유질도 살아 있다고 합니다.

열무 뿌리에는 모래가 많이 묻어 있으니 반드시 잘라내 주세요.
잎 끝부분은 김치가 익었을 때 삶은 듯한 식감을 만들 수 있으므로 과감하게 제거해 주시고, 아깝다면 된장국에 넣어 활용해도 좋습니다.

손질을 마친 뒤 실제 무게가 1.6kg이 되도록 준비해 주세요.

열무김치 맛있게 담그기 ② 풋내 없이 씻는 방법

열무에는 솜털이 많아 깨끗하게 씻어도 이물질이 남아 있을 수 있습니다.
이물질을 없애기 위해 세게 문지르면 줄기가 상해 풋내가 날 수 있다고 해요.
그래서 열무를 물에 30분 정도 담가 불린 뒤 가볍게 헹궈주면 이물질이 자연스럽게 불어나 깨끗하게 씻을 수 있습니다.

열무김치 맛있게 담그기 ③ 열무 절이기

물 24컵에 간수를 뺀 굵은소금 4컵을 넣어 소금물을 만든 다음, 손질한 열무 1.6kg을 넣어 절여줍니다.
소금물에 절이면 열무가 고르게 절여져 오랫동안 아삭한 식감을 유지할 수 있습니다.

소금물에 담근 뒤 손으로 한 번 뒤적여 주고, 15분 후 다시 뒤집어 주세요.
그리고 15분이 지나면 절인 열무를 물에 1~2번 가볍게 헹궈 짠맛을 빼줍니다.
(총 30분간 절입니다.)

30분 정도 잘 절여진 열무는 손으로 꺾었을 때 톡 하고 쉽게 부러집니다.

열무김치 맛있게 담그기 ④ 부재료 손질하기

보통 열무김치에는 얼갈이를 넣지만, 오이를 함께 넣으면 식감이 더욱 아삭하고 맛도 한층 좋아진다고 합니다.

백오이 4개의 양 끝을 잘라낸 뒤 반으로 가르고, 다시 6등분으로 썰어주세요.

쉽게 무를 수 있는 오이 씨는 칼로 얇게 도려내고, 물 5컵에 소금 반 컵을 넣어 소금물을 만든 뒤 오이가 잠길 정도로 넣어 30분간 절여줍니다.

30분 동안 절인 오이는 면포에 싸서 손으로 단단히 짜 수분을 제거해 주세요.
이렇게 하면 오도독한 식감이 오래 유지되어 더욱 맛있게 즐길 수 있습니다.

다음으로 김치 양념에 들어갈 재료를 손질해 주세요.
양파 100g은 채 썰고, 홍고추 3개는 어슷썰기, 실파 160g은 뿌리 부분을 반으로 갈라 3~4cm 길이로 썰어 준비합니다.

열무김치 맛있게 담그기 ⑤ 멸치육수 만들기

물 11컵에 쓴맛이 나는 내장과 머리를 제거한 볶은멸치 80g을 넣고 육수가 8컵 정도 남을 때까지 끓여줍니다.

완성된 육수는 식힌 뒤, 8컵 중 4컵은 양념용으로 사용하고 나머지 4컵은 밀가루 풀을 만드는 데 사용합니다.

열무김치 맛있게 담그기 ⑥ 밀가루 풀 만들기

밀가루 3큰술에 식힌 멸치육수를 조금씩 부어가며 덩어리지지 않도록 잘 풀어줍니다.
찹쌀풀은 묵직한 김장김치에, 밀가루풀은 산뜻한 맛을 내는 초여름 김치에 잘 어울린다고 합니다.

끓고 있는 멸치육수 4컵에 밀가루 풀을 넣고 저어가며 골고루 섞어주세요.

한 번 끓어오르면 바로 불을 끄고 충분히 식혀줍니다.

열무김치 맛있게 담그기 ⑦ 양념 만들기

사과 반 개(갈변된 사과도 가능), 배 80g, 양파 100g, 멸치액젓 반 컵, 고운 고춧가루 반 컵을 믹서에 넣고 곱게 갈아줍니다.

통마늘 100g, 생강 10g, 홍고추 130g은 너무 곱지 않게 살짝만 갈아주세요.
다진 마늘보다 통마늘을 사용하는 것이 누린내를 줄이는 데 도움이 된다고 합니다.

열무김치 맛있게 담그기 ⑧ 열무김치 버무리기

큰 볼에 절인 열무와 오이, 썰어 놓은 실파, 양파, 홍고추를 넣고 재료가 고르게 섞이도록 부드럽게 버무려 주세요.
너무 강하게 버무리면 풋내가 날 수 있으니 살살 다루는 것이 중요합니다.

여기에 식혀둔 밀가루 풀을 넣어주세요.
조금 더 빠르게 숙성시키고 싶다면 약간 미지근한 상태에서 넣어도 좋습니다.

이어서 남겨둔 멸치육수 4컵과 갈아둔 양념, 그리고 설탕 2큰술을 넣어줍니다.
설탕은 취향에 따라 생략해도 괜찮습니다.

이제 양념이 고루 배도록 다시 한 번 부드럽게 섞어주세요.
손가락에 힘을 빼고 살살 버무려야 풋내가 나지 않는다고 하니 참고해 주세요.

마지막으로 실온에서 반나절 정도 숙성시키면 완성입니다.
풋내 없이 상큼하고 아삭한 열무김치를 김하진 요리연구가의 비법으로 꼭 한 번 만들어 보세요.