고들빼기김치 담는법 (알토란 레시피)
고들빼기김치는 쓴맛이 강하지만, 사포닌 성분이 풍부해 혈액을 맑게 해주고 항산화 성분 덕분에 면역력 강화와 항암 효과까지 기대할 수 있다고 하네요. 정말 가을철 최고의 건강 김치라고 할 수 있죠! 입맛 없을 때도 잘 어울리는 고들빼기김치, 쓴맛 없이 맛있게 담그는 게 쉽지 않을 것 같지만, 우리에겐 믿음직한 알토란 임성근 쉐프님이 계시잖아요! 그럼 지금부터 고들빼기김치 담는법에 대해서 자세히 알려드릴게요.
재료
절이기 : 고들빼기 2kg (2단), 천일염 (반컵), 물5컵
무 절이기 : 무1kg, 소금(2큰술), 물엿(4큰술), 물1컵
김치양념 : 찹쌀가루 (반컵), 물(2컵), 중간 고춧가루(1컵), 고운 고춧가루(2/3컵), 다진마늘(1컵), 다진생강(2큰술 반), 멸치액젓(1컵), 조개젓 1컵 ( 밴댕이젓 or 꼴뚜기젓 대체가능) 쪽파 반단
고들빼기김치 담는법 (알토란 레시피)
고들빼기김치 담는법 ① 주제제목
고들빼기는 2단, 약 2kg 정도 준비해주세요.
신선한 고들빼기를 고르려면 잎이 부드럽고 뿌리가 굵은 것을 선택하는 것이 좋답니다.
씀바귀와 생김새가 비슷하지만, 고들빼기는 잎 모양이 둥근 편이라 쉽게 구분할 수 있을 거예요!
누렇게 변한 떡잎은 깔끔하게 떼어내고, 뿌리에 있는 잔털은 칼로 부드럽게 긁어내며 정리해주세요.
뿌리와 줄기 사이도 칼을 이용해 세심하게 다듬어주면 됩니다.
고들빼기김치 담는법 ② 고들빼기 절이기
쓴맛을 적당히 빼고 짜지 않게 만드는 고들빼기김치의 절임 황금비율을 알려드릴게요.
김치를 맛있게 담그려면 이 절임 과정이 정말 중요한데요.
2kg 기준으로 소금 반 컵, 물 다섯 컵을 사용하면 딱 좋아요.
즉, 1:10 비율로 맞추면 된답니다!
시중에서 흔히 볼 수 있는 비닐하우스 재배 고들빼기는 소금물에 약 12시간, 반나절 정도 절이면 충분하지만, 노지에서 재배한 고들빼기는 쓴맛이 강해서 3~4일 정도 절여야 한다고 해요.
사포닌과 쓴맛을 적당히 빼주는 것이 절임 과정의 핵심 포인트랍니다!
12시간 정도 절이면 뿌리 끝이 부드러워지고 숨이 죽은 상태가 되는 걸 확인할 수 있어요.
찬물에 두세 번 정도 가볍게 헹궈 깨끗이 준비해 주세요!
고들빼기김치 담는법 ③ 무절이기
조금 의외의 조합처럼 보이지만, 알토란 레시피에는 무도 함께 사용되네요.
무는 고들빼기의 쓴맛을 부드럽게 중화시켜주고, 달콤하면서도 시원한 맛과 아삭한 식감을 더해준답니다.
게다가 고들빼기의 사포닌과 무의 시그니린 성분이 모두 항암 효과가 있어 같이 먹으면 건강에도 좋다고 해요.
무 1kg을 준비해 1cm 두께로 자른 뒤, 나무젓가락 굵기 정도로 채 썰어 준비해주세요!
소금 2큰술, 물엿 4큰술, 물 1컵을 넣고 잘 섞은 뒤 무를 3시간 정도 절여주세요.
무에 물엿을 넣으면 김치에 물이 생기는 걸 막아주고, 꼬들꼬들한 식감을 더해준다고 하네요.
절인 무는 물기를 충분히 제거해 준비하면 되는데, 따로 헹구지 않고 물기만 빼주시면 됩니다!
고들빼기김치 담는법 ④ 김치양념 만들기
이제 김치 양념을 준비할 차례인데요. 찹쌀가루 반 컵에 물 2컵을 넣고, 약한 불에서 약 5분간 끓여 찹쌀풀을 만들어주세요.
시판용 찹쌀가루보다 방앗간에서 파는 찹쌀가루가 수분감이 더 좋아 김치용 찹쌀풀을 만들기에 적합하다고 해요.
만약 방앗간 찹쌀가루가 없다면, 일반 찹쌀을 물에 불린 뒤 물기를 제거하고 믹서에 곱게 갈아 채로 걸러 사용하면 된답니다.
찹쌀풀에 중간 고춧가루 1컵, 고운 고춧가루 2/3컵, 다진 마늘 1컵, 다진 생강 2큰술 반, 멸치액젓 1컵을 넣고 골고루 잘 섞어주세요.
감칠맛을 더하기 위해 조개젓 1컵을 넣어주세요.
만약 조개젓이 없다면 밴댕이젓이나 꼴뚜기젓으로 대체해도 괜찮습니다!
이제 김치 양념장에 잘 버무려주기만 하면 되는데요.
설탕은 따로 넣지 않는 게 중요한데요, 고들빼기김치 특유의 쌉쌀한 맛이 사라질 뿐만 아니라, 발효가 빨리 진행되어 김치가 금방 물러지기 때문에 당분은 피하는 게 좋다고 해요!
6cm 길이로 자른 쪽파 반 단을 넣고 한 번 더 잘 버무려주면 완성!
고들빼기김치는 시간이 지날수록 맛이 더 좋아지기 때문에, 일주일 정도 서늘한 곳에서 실온 숙성한 후 냉장 보관하면 된다고 해요.
캭, 이 김치는 제가 정말 좋아하는 것 중 하나인데 어렸을 때 자주 먹었어요.
엄마가 만들어 놓으면 흰 밥 위에 올려서 맛있게 먹었던 기억이 나네요.
엄마처럼 맛있게 만들 수 있을지는 모르겠지만, 저도 한번 도전해봐야겠어요.
어렵게만 느껴졌던 고들빼기김치, 사실 그렇게 어렵지 않답니다!